カテゴリ:味わう( 61 )

和食を科学する

先週は一般向けの講演が2つありました。一つは、理事として関わっている「NPO法人 脳の世紀推進会議」というところが毎年主催している「脳の世紀シンポジウム」という催し。ここ最近は「運動と脳」「音楽と脳」というようなテーマになっていて、今年は「食と脳」。特別講演は京料理「木乃婦」の三代目、高橋拓児様でした。身近なテーマかつ「きょうの料理」の講師などでも有名な講師をお呼びしているためもあってか、8月末でウェブ登録は締切、当日も歩留まりよく多数の方々にお集まり頂きました。
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仙台で他の用務があってご講演伺えず残念……。そこで、さっそくご著書をゲットしました。
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美しいお料理の写真とともに、高橋氏の和食の捉え方が記されています。例えば「料理人は研究者でお客様は被験者?」「歴史・経験、そしてこれからはデータ」など……。そして、この手の本で「グラフ」が出て来るのを見たのは、初めてかもしれません。「昆布出汁」と「一番出汁」のアミノ酸成分を、チキンブイヨンと上湯と比較しているのです。確かに、和食の基本である「出汁」はスッキリとしていることが、実際の成分からも(視覚認知的に)わかります。

(ちなみに、ちょうど、4人目の講演者である都甲 潔先生@九大が、ご自身が開発された味覚や嗅覚のセンサを紹介されていましたが、味をどのように構築していくのかは、このようなデータを元にして科学的にも進められるのでしょうね。ただし、受けて側のヒトの味覚受容体や嗅覚受容体には多様性があるので、万人が同じように感じる訳ではない、ということもありますが……。)

京料理の楽しみは味そのものだけでなく、器との調和や、さらにはお部屋の設えなど、本当に総合文化だと思います。木乃婦はミシュランの星も付いている人気店とのことですが、いつか訪れてみたいと思います。





by osumi1128 | 2016-09-24 09:53 | 味わう | Comments(0)

新しいカフェ・モーツァルトに行ってきた

昨年末に仙台市営地下鉄東西線がオープンし、さらに先月末に、ICSCA(イクスカ)がSuicaと相乗りとなって、さらに便利になりました♫ 東西線で西側に2つ先に仙台国際センター駅があり、ちょうど先週、日本眼科学会総会の開催で便利だったと思います。さて、その国際センター駅2階には素敵なスペースが広がっています♫

ここに出店しているのが、地元で有名なカフェ・モーツァルトさんです。この支店の名前は「cafe mozart Metro」です(すみません、アクサン付きのeをどうやって表示したらよいのかがわからず……orz)。
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かなり広い空間にテーブルと椅子が配置されていて、ゆったりとした気分を味わえます。
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さらに屋外にはウッドデッキのスペースもあり。思わず、こういう空間をどんなイベントに使おうか、元文化祭委員の血が騒ぎます(笑)。
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セミオーダーのUSMハラーの家具が使われているのですが、ゴミ箱になっているのを見たのは初めてかもしれませんww ともあれ、地下鉄を利用される方にはとても便利なロケーションだと思います。

ちなみに、国際センター駅から道路を隔てたところに東北大学の川内キャンパスが広がっているのですが、川内萩ホールの中にもモーツァルトさんの支店「Mozart Klee's Coffee」があります♫
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こちらは、ミッドセンチュリの家具を中心とした、さらに落ち着いた雰囲気。外には緑が広がっています。これからの季節はテラス席もグッド。
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今日のランチはカオ・マン・ガイ♫
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by osumi1128 | 2016-04-10 22:10 | 味わう | Comments(0)

超簡単シンガポールチキン

本日、医学部ゼミ生有志との納涼会に出した「超簡単シンガポールチキン」のレシピ公開です♬ なぜ「超簡単」かというと、炊飯器任せだからなのです!
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8名程度のパーティー料理として作りやすい分量でご紹介。
【材料】
鶏モモ肉:2枚
粗塩:適宜
米:2合
生姜:1片
大蒜:2片
ウェイバー:小さじ2杯
水:2合炊きに合わせた分量より気持ち少なめ
パクチー(香菜):適宜

【作り方】
1)鶏モモ肉の皮ににフォークでブツブツと穴を開ける。
2)身の方に粗塩を刷り込み放置。
3)その間に生姜と大蒜を細切りにする。
4)お米を洗って分量に合わせた水を入れる。
5)ウェイパーを入れる(炊いている間に適度に混ざる)。
6)鶏モモ肉をお米の上に重ねて間に生姜と大蒜を挟み、鶏肉の上にも載せる。
7)普通に炊飯器のスイッチを入れて炊飯。
8)炊きあがったら鶏モモ肉を取り出してスライスする。
9)ご飯と鶏モモ肉を盛りつけ、適宜パクチーを載せる。
10)好みでチリソース(分量外)など付けても良し。

準備に15分、後は放置、という超簡単レシピです♬ 少人数なら半量でも大丈夫。もっと手を抜くのなら、生姜と大蒜をチューブ入りのものにすることもできます。ウェイパー万歳! 是非お試しあれ。
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by osumi1128 | 2015-08-05 23:00 | 味わう | Comments(0)

豆腐の胡麻パクチー載っけ

先日、某所で頂いたものを真似て「豆腐とアボカドのパクチー風味」を作ってみて、かなり美味しかったので、アボカド無しでもいけるかな、と思って作ってみました。パクチーを刻んで小さなボールに入れたところに胡麻油をたらり。粗塩を振って、白胡麻加えて混ぜあわせて、お豆腐の上にトッピング。イケます! お豆腐は絹ごしよりも木綿の方が食感が合うと思います。パクチー好きな方、お試しあれ。
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by osumi1128 | 2015-07-13 07:45 | 味わう | Comments(1)

アボカドと豆腐のパクチー風味

過日某所で頂いたものがとても美味しかったので再現してみました♬
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【作りやすい量】
アボカド 1個
木綿豆腐 半丁
パクチー 1茎
胡麻油  大さじ1
粗塩   小さじ1/2〜1
煎り胡麻 大さじ1

【作り方】
1)よく熟れたアボカドを半割にして、種を取り出して皮を剥き、半分それぞれを、およそ4X5程度のダイス状に切る。
2)木綿豆腐を水切りして、アボカドと同じくらいの大きさに切る
3)パクチーを1cm程度に切り刻む
4)ボールに1)と2)を入れ、胡麻油と粗塩を入れて混ぜ合わせる。
5)少し置いてから、パクチーを入れて混ぜ合わせる。
6)盛り付ける直前に煎り胡麻を入れて混ぜ合わせる。

切るだけ、合えるだけのお手軽料理♬
これからの季節にビールとともにどうぞ!

by osumi1128 | 2015-07-01 21:59 | 味わう | Comments(0)

仙台発!「新茶の紅茶」

d0028322_10383601.jpg仙台発祥の食べ物と言えば、牛タン、冷やし中華、回転寿司、炉端焼きの4つが挙げられますが、「新茶の紅茶」が実は仙台発ということをご存知の方はかなりの通♬

摘み取られたばかりのお茶の葉を使った紅茶のことを「新茶の紅茶」と名付けているのですが、渋みをまったく感じません!

通販で売っています。

こちらの紅茶をサーブするお店もいろいろあるようですが、現在、本家はこちらの定禅寺通りのティールーム。

ガネッシュ・ティールーム 定禅寺通店
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この日はストレートのアッサム。カップはウェッジウッド。ちなみに、ミルクティーもミルクで煮出していて美味しい。
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ケーキセットはこの日はシフォンケーキ、チョコレートのレアチーズケーキ、ゼリーにクッキー。
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定禅寺通りに面した2階なので、今、けやき並木の新緑がとても美しいです!

【拙ブログ関連記事】
ブログを書き始めた頃に、仙台発祥食べ物について書いていました。




by osumi1128 | 2015-05-06 11:00 | 味わう | Comments(0)

春の味覚:うどのバター炒め

春に独活(うど)を見かけると必ず作りたくなるのがバター炒め。最初にどの料理本で見かけたのかが思い出せないのですが、これは誰が作っても美味しい再現性が得られます♬

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作り方はいたってシンプル。

1)うど1本を長さ4 cm、厚み5 mmくらいの拍子切りにします。穂先の方は適当に。皮も剥かなくて大丈夫です。
2)厚手のフライパン(蓋ができるモノが好ましい)を中火で加熱し、温まったらバターを大さじ2杯程度を溶かします。
3)切っておいたうどをフライパンに入れて、菜箸もしくはスパテラでバターを絡ませつつ混ぜあわせます。塩胡椒を適宜。
4)白ワインを50 cc程度回し入れて、フライパンに蓋をし、弱火にして10分ほど加熱。
5)火を止めてからさらに5分ほど待ってから、少し温めておいた器によそいましょう。

うどは和風なら天麩羅などが一般的と思います。油との相性が良いのですね。自分で作るならソテーの方がはるかに楽です♬ 味付けは、うどの風味が感じられるくらいの薄味で。


by osumi1128 | 2015-04-29 19:35 | 味わう | Comments(0)

Farewell Party@拙宅150318

過日、本当に久しぶりに(正確に言うと、2011年の秋以来)ホームパーティーをしました。集まったのは、3月末でダブルディグリー・プログラムの1年を終えて帰国予定の大学院生Amandaさん、同じく修士課程を終える学生の植田さん、学振PDを終える酒寄さん、その他のラボメンバーやAmandaさんの友人の東北大学の外国人学生さんたち総勢15名くらい。男女比は6:4くらい。もちろん自宅に入りきる人数ではないので、建物内にある「オーナーズ・ルーム」を借りました。

記録のために、メニューは以下のとおり。
1)カリフラワーのマリネ
2)ブロッコリーのマンゴーソース合え
3)プチトマトのイタリアン
4)いかくんとセロリのサラダ
5)帆立と大根のサラダ
5)蓮根とシメジの梅合え
6)緑の野菜のオイル蒸し
7)菜の花のお寿司
8)真鯛の中華風刺し身
9)蒸鶏と胡瓜の胡麻風味
10)牛タン塩蒸し
11)豚のソテー柚子胡椒風味
12)バニラ・アイスクリームのベリー・ソース添え
その他:購入したスナック類以外に
13)お持たせのチーズ各種(桐生さんより)とパウンドケーキ(Amanda作)
14)泡、白ワイン、赤ワイン合計6本くらい(お持たせの日本酒に手を付けられず……)
15)コーヒー(スタバより調達)

とにかく、日頃、野菜が不足しがちと思しき学生さんに、野菜をたっぷり食べて頂くことが趣旨(笑)。だいたい、人数分くらいの品数を、普通のパーティーの倍量作ればよいかな、というラフな段取りで、一部は前日(1,9、12)、当日の午後(2〜5、7)、ゲストの横で作る(6,8、10、11)という進行でした。ホムパは久しぶりだし、大人数の会はなおのこと、うまくいくか緊張しましたが、ゲストが多数いる方がシェフに徹することができますね。
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思いの外、牛タン塩蒸し美味しかったので、レシピをお裾分け。
1)冷凍牛タン1本(今回は2 kgくらい)を冷蔵庫にて解凍(前日に済ませる)
2)肉汁を拭きとってから、粗塩と粗挽き胡椒を全面に馴染ませる。粗塩はゲランド産をお勧めします♬ だいたい2kgくらいは必要。牛タンの大きさと鍋の大きさによります。
3)牛タンが入る大きさで、直火可能な鍋(今回はル・クルーゼ)の底面に粗塩を敷き、その上に2)の牛タンを載せ、さらに全体を粗塩で覆う。塩の厚みがどの部分も最低1cmくらいになるように。
4)鍋を火にかけ、最初は強火、蒸気が出てきたら弱火にして約90分ほど加熱(牛タンの大きさによる)。
5)粗熱が取れたら牛タンを取り出し、さらに少し俎板の上に置いて、上からボールを被せて休ませる。
6)7-8 mm程度のスライスにしてお皿に盛り付ける。Bon Apetit!
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粗塩は、別に卵白などと混ぜあわせなくても加熱している間に、上の画像のように固まります。火を切ってしばらくおいている間に、牛タンが縮んで蓋が盛り上がってきた段階で取り出しました。味の決め手が粗塩なので、くれぐれも普通の精製塩を使わないように(笑)。カルシウム、マグネシウムの含有量の多い塩でないと旨味が感じられないでしょう。

オーナーズ・ルームは夜10時までなのですが、撤収に時間がかかってご迷惑をおかけしました……orz。このあたりのマニュアルを改善しないといけませんね。
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by osumi1128 | 2015-03-20 18:00 | 味わう | Comments(2)

「マッサン」ゆかりのニッカウヰスキー工場@仙台

今期のNHK連続テレビ小説「マッサン」は、ニッカウヰスキーの創業者、竹鶴政孝とその妻リタをモデルにしたものですが、余市の工場の次に造られたのが実は仙台工場です。
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正確には「仙台市青葉区ニッカ1」という住所(!)なのですが、仙台駅から市営バスで60分ほどの距離、山形県との県境にある作並温泉より少し手前、広瀬川と新川という川が交わるあたりにあります。やはり良い水が得られ、スコットランドに似た気候がスコッチウイスキー作りに適していたからこの地が選ばれたのでしょう。
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宮城峡蒸溜所の見学ができることは以前から知っており、友人も訪れていたのですが、私自身はこれまでなぜか機会が無く……。来年のイベントでゲストが多数来仙の予定なので、いつもいつも松島・塩竈じゃぁね……、もう少しバリエーションを、と思って参加してみたら、これがとっても良かったのです! 「マッサン」ブームで混んでいました。蒸留装置に注連縄というのがスコットランドとは違いますね。
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無料のウイスキー試飲が3種ほどできますが、足りない方は、よりグレードの高いレア物を有料でお楽しみ下さい♬ 画像はシングルカスクの香りをテイストするコーナー。ちゃんと、シャトルバスも運行しているので安心です。 
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こちらで生産されているのは「シングルカスク宮城峡」や「シングルモルト宮城峡(かつてはシングルモルト仙台があった)」というブランド。それらは県外でも買えますが……
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こちら↓の「伊達」は宮城県限定販売です♬
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詳しいレポートは以下の方がまとめていますのでご参照あれ。
(ウイスキーがなぜウヰスキーなのか、なども説明されています……ww)

ちなみに、その他のお土産も充実していました! ここはイベント・エクスカーションの候補地に入れておきましょう。


by osumi1128 | 2014-12-07 22:31 | 味わう | Comments(0)

夏はモヒート

d0028322_18475944.jpg本日の仙台の最高気温は25℃超え。
一年のうちでもっとも日の長いこの季節の休日の夕方にぴったりの飲み物といえば、モヒート!です。
Facebook上で見かけて、居ても立ってもいられなくなって、近所に走りました。
……結果として、バカルディもハバナ・クラブも無かったのですが(泣)、ともあれ、ミントとライムとソーダ水もゲットして飛んで帰り(暗くならないうちに飲み始めないと、正統派のモヒートではありませんww)、今年初めてのモヒートを楽しみました♫

簡単な割に美味しいカクテルです。
是非、ミントたっぷりの手作りをお勧めします!

作り方はこちら
by osumi1128 | 2013-06-09 19:13 | 味わう | Comments(0)