チキンスープあるいは、アク取りは楽しい

チキンスープを作るにはいろいろな方法がある。
いちばんいいのは、本職のシェフに頼むことだ。
そうすると、阿波鶏のガラだとか、深谷ネギだとか、高知の生姜だとか、田子町のニンニクだとか、いろいろと材料から選定し、鍋は寸胴で、煮込んで一晩置いて……などと時間がかかる。
よって、ここでは簡便な骨付き鶏肉を煮込んで作るやり方をご紹介。

合わせて1kg程度の手羽先と手羽元(各5本ずつくらい)をよく洗ってから、薄切りにした生姜と長ネギと一緒に大きな鍋に放り込む。
大雑把に、生姜は5 mm程度の厚み、長ネギは10cm程度の長さでよい。
水は骨付き鶏肉が沈んでさらにその上に水の層が十分にある程度。
これは鍋の大きさや形状によるのであるが、うちは5.5リットルの鍋だったので、おそらく3リットル程度であろう。

我が家は今、オール電化になってしまったので、鍋の中が沸騰するのにえらく時間がかかり、その間に本が読めてしまいそうな気になるが、そういうリスクは避けた方がよい。
本日は、その後、鶏肉とともに煮卵を作る計画なので、茹で卵を作る準備などをしておく。

さて、鍋からフツフツと音がしてきて蓋を取ってみると、すでに白いアクが出始めているではないか!
おお!
ここからがアク取り合戦の開始である。

鍋の火力は、表面がいい塩梅に踊るような程度に調整しておき、アク取り用の細かい網の目の漉し器で掬ってはボールなどにはった水に付けてアクを除く。
このアク取りができるだけの水量が最初に必要ということだ。
掬っては水につけ、掬っては水につけ……を気が遠くなるくらい延々に繰り返すのだが、これが案外(アマチュア料理家には)楽しい。
「美味しいスープになーれ、美味しいスープになーれ♫」と念じながら、ひたすらアク取りに没頭する。
ウェットな実験家にとっては、こういう単純作業が苦にならないのは、実験している間にマルチタスクでいろいろと思考できるからかもしれない。
ちなみに、数学科のK先生は(拙ブログの昔からの読者であればご存知かもしれないが)思索にふけるときには鍋のことはアタマから除かれるので「鍋を焦がす派」である。

アクは煮込む材料によって色も違うのだが、鶏肉の場合は比較的白い。
最初に上がってくるアクは一見、卵白を泡立てたものに見えなくもない。

そもそもアクの成分は何かというのが昔から疑問だったので、Wiki先生にお伺いしてみた。
灰汁(あく)とは、食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる、食事には不要な成分の総称。
灰汁は多様な物質や現象の総称である。硝酸、シュウ酸、ホモゲンチジン酸などの有機酸や、アルカロイド物質、タンニンなどのポリフェノール類、肉の血や浸出液に含まれるタンパク質、遊離アミノ酸などが灰汁の成分であると考えられている。特に動物質の食品と植物質の食品の灰汁の質の差は大きい。(引用)


圧力釜で煮るとアクが出ないのだが、本当にそれで良いのか、いつも気になっている。
本来であれば、アクというのは取り除くべきものであって、それが残っていて良いのだろうか?
なので、地味なアク取り作業に没頭する。
あぁ、アク取りをしていると、良い事をしているという気になって幸せだ。
断舎離しているのと似た気持ちかもしれない。

不思議なことに、いや、不思議ではないのだが、30分も加熱していると、アクの性状が変化し、あまり盛り上がらなくなり、そのうちだんだんアクが出なくなる。
最初は、掬っても掬ってもアクが浮いてきて防戦に回っているのが、だんだんにこちらが優勢になってくるのだ。
敵の勢いが弱くなって余裕が出た時点で、煮玉子用の茹で卵の殻を剥いたりしてしてさらに加熱。

アク取り合戦をすること約40分程度で、敵はそろそろ降参だ。
そこで、鶏のスープを濾し取る。
実は、ろ過するのにキッチンの三角コーナーの水切りネットが優秀だという話なのだが、それはまだ試していない。
ザルにキッチンペーパーを置いてスープを濾す。
あまり細かいゴミも無いので、家庭用スープなら必要ない作業かもと、いつも思うのだが、習慣として濾してしまう……。

という訳で、後は適当な量の塩を入れたら、それだけでも美味しいチキンスープの出来上がり!
Bon apetite!

(以上、チャペックの『園芸家12ヶ月』風のタッチを狙ってみましたww)

【追記】
鍋を焦がす派の方の主張については、河北新報に連載して頂いていた往復書簡をご参照あれ。
ところで実はIHヒーターには自動タイマーが付いていて、加熱60分でピピっと警告音が鳴るので「鍋を焦がす派」の方でも大丈夫♫
(その間に焦げてしまった場合には役に立ちませんが……)
煮た後の鶏肉は茹で卵とともに再度、お醤油味(小泉先生風で言うところの「甘じょっぱい」味)でシャトルシェフの鍋で煮てスロークッキング。
ガラだけでスープを取るよりも、二度お得な感じがしますww
by osumi1128 | 2013-02-02 13:36 | 味わう

大隅典子の個人ブログです。所属する組織の意見を代表するものではありません。


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